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| Gastronomía
Oaxaqueña |
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Es
reconocida en todo México y en el mundo, ha tenido
como principales aliados al clima y las tradiciones, lo
primero hace posible la existencia de productos vegetales
y animales que sirven de base para la comida, y lo segundo
explica las diversas formas utilizadas en su preparación. |
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Los
tamales de Mole, Amarillo, Verde, Rajas, Frijol, Chepil,
Elote y Dulce, por ejemplo, exigen lavar, asar, remojar
las hojas del envoltorio, tostar y moler los chiles, cocer,
descabezar y martajar el maíz, guisar el relleno,
embarrar, rellenar, preparar el recipiente para su conocimiento,
doblar, atar, acomodar, cocer y finalmente, servir. |
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| Oaxaca
es la Capital de Los Siete Moles.. |
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El
mole oaxaqueño requiere, al menos, 31 ingredientes.
Sor Juana Inés de la Cruz se ocupó de él
y en sus tiempos se preparaba con culantro tostado, cuatro
dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta,
canela y chiles pasillas tostados a la manteca; todo muy
molido, puesto a freir con carne de puerco, chorizos y gallina
y, una vez dispuesto, sazonado con ajonjolí tostado. |
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Gran
trabajo para una salsa, que tiene, hoy, unas doscientas
variedades, de las cuales siete son las principales: EL
NEGRO es uno de los más famosos, hecho con
los chiles secos de color negro llamados chilhuacles; EL
COLORADITO, dulzón y de color rojo intenso;
EL ESTOFADO ALMENDRADO, elaborado con almendras,
aceitunas y alcaparras; EL VERDE, que toma
su color por el número de yerbas olorosas que lo
componen; EL AMARILLO, con su fino sabor
a hierba santa y a chiles amarillos; EL CHICHILO,
de exótico sabor debido a la tortilla quemada con
que se cocina, o EL COLORADO, con sus frutas
frescas incorporadas a una ligera salsa de mole. |
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TÍPICOS DE OAXACA |
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